マスタード
からし(カラシ、芥子、辛子)


 「からし」はアブラナ科の植物である「カラシナ」及び近縁種の種子を原材料とした、黄色若しくは黄土色で独特の刺激臭と共に辛味をもつ攻撃的な味わいを持つ香辛料である。

 この「カラシナ」類の趣旨を原材料とした調味料は世界各国に存在するが、日本では主に「和がらし」と「洋がらし」とに大別される。

下記は「和がらし」と「洋がらし」とはどう違うのかについてまとめてみました。 


《和がらし》

 「和がらし」は「セイヨウカラシナ」の種子を粉末にした「粉からし」を水やぬるま湯で練って作られる。通常はそれ以外の成分を含まず日本で単に「からし」と言うとこの「和がらし」を指す事が多い。 

 因みに、日本語では「和」がらしとあたかも日本固有の食材であるかの様に呼称するが、「カラシナ」は元々中央アジア原産の植物であり、香辛料としての「からし」自体もインドや中国を経由して日本に伝わった物であると言われている。また海外では和がらしと同種の香辛料がオリエンタルマスタードやチャイニーズマスタードとして流通しているが風味や辛さ等ほぼ同じものである。

《洋がらし》

 「洋がらし」とはいわゆる「マスタード」の意味で用いられる場合が多く、「マスタード」は製法や用途が異なる様々な種類の物が流通している。主には「和がらし」と同じく「セイヨウカラシナ」の種子を粉末にした「粉からし」を水やぬるま湯で練り、それに酢や糖類、その他の香辛料を加え調整された複合調味料である。一般的には酸味や甘味が強く、辛さが控えめの物が多い。

 「マスタード」が一般市場に出回る前までの日本では「マスタード」の代用として「和がらし」が多く用いられており、古くから営業しているお店のサンドウィッチ等は「和がらし」が使われていたり、洋食屋さんのテーブルに練りがらしが置かれているのはその名残である。

  また「洋がらし」の名称で販売されている商品には原料に「シロガラシ」が配合されている事が多いが、その場合は辛さがややマイルドである以外はほとんど風味に違いがなく「和がらし」の代用としても使用される。




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